方便类食品品类，会迎来一波新增长

方便类食品品类，会迎来一波新增长

升级后的方便类食品品类，会迎来一波新增长

在解决吃饭这个问题上，中国的生鲜、餐饮、食品市场一直处于交错前进的状态，新模式、新应用、新基础设施都在不断涌现、更新迭代。

疫情之下，会影响外卖和餐厅堂食的份额的，不只预制菜，还有升级后的方便类食品。

方便类食品这几年经历起起落落，一直试图夺回被外卖抢走的市场份额。疫情让它迎来了更为明显的发展拐点。根据解数谘询梳理的来自阿里生意参谋的数据，2020年1月9日至2月6日，在粮油米面/南北干货/调味品类目中，方便粉丝/米线/螺蛳粉、即食火锅，与面食、水饺/馄饨一起，排在了细分类目销售数据的前六。

我们最近吃到的方便食品，大多不是从前保质期180天、包装上写着「图片仅供参考，以实物为准」的速食了。

它们的保质期大大缩短，有些已缩至60天。而且，拉面里的鲍鱼花胶鸡、螺蛳粉里的笋干花生米、米粉中的黄牛肉，都开始名副其实，以实物的形式存在。坦白说，它们的口味不比外卖差，操作起来也方便。

换言之，方便类食品正在经历品类的升级、迭代。这得益于食品产业链的完善与提效，既要调集从各路供应链来的食材，又要配味、加工、封装，又受益于中国食品加工业能力的提升，比如冻干等工艺的广泛应用。以另一个免疫于疫情的新品类速溶咖啡为例。峰瑞已投企业三顿半的明星产品超速溶咖啡，是装在迷你咖啡杯里的冻干咖啡粉，可以即溶于冷水、热水、牛奶等多种液体。

当星巴克、瑞幸等因为线下暂时关张而缺席了咖啡族的生活，以三顿半为代表的速溶咖啡凭借便携性借势而起，成为现磨咖啡的替代品。这部分解释了疫情期间三顿半的销量大幅上涨。

然而，方便只是特殊时期的短期优势，速溶咖啡要能长期与现磨咖啡正面较量，并占领用户心智，还是要回归产品价值。作为天猫新品牌中的代表，三顿半咖啡推出的速溶咖啡早已超越雀巢跃升速溶咖啡品类第一名。它升级了咖啡生产工艺，使得咖啡的还原度和口感与现磨咖啡差不离。

不论是方便类速食对外卖的替代，还是便携式速溶咖啡替代现磨咖啡，都是中国食品工业进步的产物；也是除饺子和包子外，餐饮和食品行业再一次发生了可能的重要交集。

健康意识深入人心，会拉动健康食材的增长，并推动短保、冰鲜等品类的发展

疫情过后，另一个当下看起来不一定显著，但长期看属于大机会的新品类，是与健康相关的饮食解决方案及替代类产品。

因为，经过了疫情期间的健康教育，以及用户健康意识的提升，以至于当我们手持菜单点菜时、推着购物车买食材时、顺手拿起一罐高糖饮料时，我们会比从前多琢磨一下其对健康的影响。

然而，吃得「健康」并不等同于只吃沙拉，「健康」首先可以翻译成「新鲜和短保」，然后翻译成「对健康有益的食材和成分」。新鲜和短保，除了生鲜、冰鲜，还有常温短保质期的食品。要做到新鲜和短保，只有想方设法缩短食物从农田到餐桌的时间。这对生产和供应的整个链条的数字化程度和反馈速度有极高的要求。我们看到，这两年，加速食品相关行业的数字化，已经上升为头部食品企业的重要战略。以三只松鼠为例，它投入数千万元打造松鼠云造系统，一方面使数字化系统连接众多的食品生产企业，另一方面用多渠道、多场景连接消费者，缩短两者之间的链路。当整个链条的数字化程度提高，整个系统的运转、反应速度都加快，就能实现短保。短保同样仰赖物流、冷链等基础设施的发展。不过，因为目前几乎全国都在运输生鲜，冷链技术的供给与应用范围得到进一步拓展，成本也逐步下降。峰瑞资本投资的冰淇淋品牌钟薛高的发展就受益于此。一线城市的用户能在下单48小时内吃到全程由22℃的冷链送达的「零添加」的雪糕，绝对是冷链高速发展时期的时代机遇。

此外，对健康类食材与成分的关注，已经是显性的小趋势了。

主打「无糖」的气泡水品牌元气森林3年估值40亿，三只松鼠等零食品牌推出的蔬菜零食细分品类近两年成为高增长领域，都说明了这一点。再比如，峰瑞资本投资的抹茶食品品牌关茶，因为选用日本进口的抹茶，不含人工色素和香精，吸引了不少抹茶的真爱粉。

疫情可能会上拉这个趋势的增长曲线，使其成为更显性的趋势。

案例分析：信良记的逆势增长

成立于2016年的信良记是一家餐饮供应链品牌，主要产品是冷冻小龙虾、巴沙鱼、鱼头、蜗牛等水产品。

它的样本意义是，受到疫情影响后，信良记从危中找到「转机」，然后迅速调整业务，找到新的增长点。它的焦灼与困境、果决与调整，可能也是很多创业企业在疫情下的样子。

疫情爆发之前，峰瑞已投企业信良记主要服务于B端餐饮企业。在餐饮受疫情冲击的情况下，B端餐饮企业的生意大打折扣，信良记也面临着很大的风险，库存压力很大。

用创始人的话，「如果2月底疫情能够控制就还好，如果持续到5月就不太敢生产」。

看到预制菜冒头的趋势之后，信良记及时转变了策略，开始直接面向C端用户，在各大平台上线了经过清洗及调味处理的小龙虾。用户只需要通过炒锅加热或者微波加热几分钟，就能享用一盘美味的小龙虾。

从2020年2月7日到17日，信良记在C端的日销增长超过10倍，从8万涨到近百万。

信良记能逆势增长的关键在于，它们所掌握的食品工业技术以及对产品的打磨。

信良记通过「秒冻锁鲜」技术，将食品在196℃的低温中，进行极速冷冻，锁住食品原有水分，使加工后的小龙虾的口感与品质更接近活虾。

在风味方面，信良记成立了亚洲美食联合研究中心，由著名的徐氏盐帮菜第三代传承人、中国烹饪大师徐伯春先生坐镇。

当然，从底层设施来看，信良记的小龙虾能够在保证品质的前提下，快速送达至全国，与冷链技术的进步与成本下降密不可分。

我们看好信良记的转型。转型后，它实现了由一个主体完成从生产、加工到品牌，既有ToB有ToC业务的闭环，是我们观察到的为数不多掌握全链条的食品企业。

本篇总结

1，餐饮业本身通过多渠道经营、拓展销售场景来提升效率，与餐饮业逐渐食品工业化，这两种业态同时存在并交错发展。

2，疫情让方便类食品、预制品的崛起迎来了发展拐点。继饺子和包子之后，餐饮和食品行业再一次发生了可能的重要交集。

3，未来餐饮业可能出现「小米」一样的企业：既是产品，也是品牌；直达用户，过半的销量由自有渠道完成；而且，它既卖自有产品，也卖别人的产品。

4，疫情结束之后，生鲜回落较快，餐饮行业会经历短期报复性消费，之后用户在饮食上会有更强的健康意识。因此，健康类食品将迎来新一波增长。

5，经历疫情，生鲜、餐饮、食品等零售行业对在线化、数据化的重视程度都会远超从前。

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