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【资讯】橙酱的加工0守宫木属

发布时间:2020-11-04 11:01:19 阅读: 来源:浓度计厂家

(1)工艺流程

选料→原料处理→打浆→预煮→配料→加热浓缩→装瓶、封口→杀菌、冷却→成品。

(2)操作要点

①选料及处理选成熟的橙果。果皮富含果胶,加工时可保留适量果皮,促进胶凝,并使产品具有良好色泽和特有风味,但果皮含过量皮油,导致制品苦辣味严重,因此须除去皮油。清洗后用磨油机或粗糙的金属刷磨(擦)破油胞层,用清水冲洗干净(可用于提取橙香精油)。热烫3~5min,切分成数瓣,剥皮除去种子(种子带苦味,影响果酱质量)。热烫的目的是容易剥皮,并减少果皮的苦辣味(过重时果皮还需浸泡脱苦)。先用破碎机绞碎,再放人打浆机打浆。必要时果皮果肉分别破碎打浆后再混合。

另外柑橙经榨汁过滤出来的果肉渣也是制造果酱的良好原料。

②配料煮制把果浆倒人夹层锅,先预煮10~15min,蒸发部分水分。然后加入与果浆重量相等或略少的蔗糖和少许柠檬酸,调节pH值3.1左右。继续加热浓缩,并不断搅拌防止粘锅和焦化。煮至浆体透明,沸点在105~107℃时即完成。整个煮制过程不要超过1h。

③装瓶、封口、杀菌、冷却

(3)质量标准呈橙黄色,色泽一致;酱体粘稠,无蔗糖结晶;具有橙的香气和滋味,无焦糊味及其他异味。可溶性固形物≥65°Bx。

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