“地道”美食何处寻？何须外求，适口自能享受

地道美食何处寻？何须外求，适口自能享受

有这样一种吃货：他们有的是小苍蝇馆的原教旨主义者，有的是打卡网红店的常客，他们以地道为最高标准，执着于当地物产、当地厨师、当地烹制，似乎地道就是好吃的代名词。

事实上，除去天津灌汤包、老成都煎饼馃子、正宗北京臭豆腐等山寨版正宗小吃，真正地道的食物只是就地取材、古法炮制。那些靠山吃山的物产和特色工艺塑造了一地的口味偏好，却不一定对得上外地食客的脾胃。纪录片里生猛的烤鱼、炸虫，食材、器材均取自山田林湖，虽原汁原味，却未必是公认的美味珍馐。

有些时候，当地人眼中的地道食物甚至成了食客眼前的黑暗料理。之所以这些地道美食能在朋友圈、小视频上不断刷存在，值得炫耀的未必是食物惊为天人，也可能是对漫长的等待时间、高昂的经济成本的自我安慰。

真正的吃货，敢于直面南北大菜、各地小吃，不仅能把个中滋味说得头头是道，个人食谱也越来越宽。他们不断与从小养成的口味磨合，和甜粽子、咸豆花等熟悉的味道搏斗。

但这样的吃货只是孤独的美食家，对于大多数人而言，在本地吃的是习惯，在外地尝的不过是新鲜。

有人说：在地美食是在地生活的一部分。正如美食探索类纪录片《风味人间》中，渔民追捕旗鱼的辛劳更衬托出海产的鲜美，自家磨制的青麦碾转别有一番甜蜜。离开了具体的生活场景，离开了地域文化的浸润，作为游客浅尝辄止，很难领会地道的精粹。

从农业社会到现代社会，从土里刨食到四处觅食，从果腹充饥到追求美味，吃的意义和形式不断在改变。我们承认，随着人口流动的加剧，地域饮食的交流也空前活跃，每一个城市都不止有一种味道，北京人爱吃川菜、广东人喜欢傣味并不是新鲜事。但在这一过程当中，一成不变的地道难觅踪迹，流失、创造、简化和融合反倒是必然。

麻辣小龙虾、大盘鸡等看似地道的美食，历史不过数十年；而一道红烧肉，在各地幻化出千万种味道，到底谁更地道呢？

对改良菜、融合菜嗤之以鼻的人或许不知道，在异地经营的地道餐馆的受众较为局限，适度改良反倒备受外地人青睐。改良融合之中，崭新的地道菜系或许正在诞生。

猎奇式的品尝注定不是生活的常态。因为地道，既要重视地的因素，更应有道的追求。比原材料更值得关注的，是工序、火候、咸淡的分寸。技术存乎一心，腐朽也能化为神奇。但对于食客你我而言，最根本的道，是舌头的偏好。

有人喜欢撒把盐现烤肉的豪爽，有人喜欢浇头面宽汤、重青，重浇要过桥的精细，有人喜欢粗茶淡饭的简单，好吃没有一定之规。物无定味，适口者珍，无论是妈妈的味道，还是家乡的滋味，对了自己的胃口，才是真正地道的美食。

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