畲家十大碗：美食的背后是山哈的乡愁

畲家十大碗：美食的背后是山哈的乡愁从高空俯视，藏卧在浙南深山中的一座小县城，人口不多，物产丰饶，外有锦绣山水，内里暗藏乾坤。这里，是景宁，华东地区唯一的畲族自治县。雷、蓝、钟、盤四大畲族姓氏的后人喜欢把自己称作山哈，依靠代代相传的美食佳酿，勾勒出他们对这片1950平方公里的土地爱得深沉。有人说，中国人对食物的感情，来自思乡，来自怀旧，杂糅着老家门前泥土的味道，人们愿意相信家门前黑土地上生长的食物最合自己的胃口。仅占全县人口十分之一的畲族人，居山水间，着艳袍，戴凤冠，用族人口耳相传的方式留下了一道道畲家美味。景宁十大碗兜兜转转，还是叫畲家十大碗老话说，家财万贯，日食不过三餐。人和食物，总存在着一种默契，有那么一种味道，在它触碰舌尖的时候，能够唤醒这份乡愁，我们究竟来自哪里？在景宁，我头一个想到畲家十大碗，它当之无愧。畲家人每逢岁时节令、春播秋收、生子祝寿和造屋迁居等重大喜事时，都要盛情款待宾客。往往就地取材，以磨起豆腐娘、煨出大猪脚、端上大块肉、炊起乌米饭、温上糯米酒为待客的最高礼节。此外，加上每家不尽相同的时蔬，渐渐演变出七斗席、八仙席、十全十美席、十六碗等菜式，可到头来也没有统一的规制。正因为如此，寻找地道的畲乡味道，以食物承载乡愁，显得尤其重要。2017年畲乡三月三节庆时，景宁举办了中国好畲味畲乡十大碗厨艺大赛。大厨们各显神通，都希望自己的拿手菜能入选畲家十大碗。景宁十大碗取材生态，传说中的畲家美食于是，传统老菜工头大肉脱颖而出。这道菜，选用农家猪的五花肉，切成四四方方的块状，放在大铁锅内文火烹制。肉块用麻绳绑扎好，等到汤汁浓稠，色泽红亮，就能起锅了，光瞅着就能让人垂涎欲滴。刚炖好的红烧肉，香气袭人，一口下去，韧而不糯，肥而不腻，配一口大米饭，精气神一下就上来了。别顾着吃，此菜大有来头。据说在明代，景宁白银的开采和冶炼技术发达，矿头陈璗以大量白银资助朝廷抗击倭寇，被授予赈边承事郎，而他就烹制大块肉慰劳辛苦的工头。久而久之，工头大肉就变成了一味地道的畲家美食。如果给米饭上淋上一点肉汁，那滋味就更美了。要说米饭，就不得不说乌米饭。每年农历三月三，畲民们都要炊制乌饭，驱邪祈福，所以这一天也叫乌饭节。将新鲜的乌稔树叶在石臼中打汁泡水，洗净后的糯米放入浸泡12小时。取直径3厘米、长30厘米的竹筒一节，一端留节，对剖洗净，装入浸泡好的糯米，一端用箬叶包裹，棕绳扎紧。竹节在土灶大锅中蒸熟后，米饭乌黑锃亮，香气扑鼻。而吃乌米饭的传统有备战春耕，迎接丰收的象征意义。主食用乌米饭，配菜则更追求原生态，极大保留食材的鲜美。畲娘熬笋这道菜也就因为鲜美而流传下来。笋是一道时鲜菜，对于食材的要求其实特别高，为了能够保证笋的鲜美，应在拔出的四小时内食用，江浙名菜腌笃鲜便是其中的代表。大笋块是畲乡一道别具特色的农家菜，也只有在山野之中才能享用这一份自然的馈赠。烹饪时，只取深山白肉笋的中下部分，肉质呈雪嫩乳白状，碱性含量少，熬制出来的笋不仅鲜，入口还很爽脆。据说，这道菜还是与始皇帝有关的长生之物。据县志记载，炉西峡有一种竹子无风自动，名曰卢竹，竹笋鲜美异常。据传，秦始皇焚书坑儒时，与徐福一同炼丹的方士卢敖逃出了咸阳，千里迢迢来到景宁，继续炼丹以成长生之术，所种下的长生竹被后人称为卢竹。现在的畲家十大碗种类丰富，精挑细选，可在100年前物质不充裕的时候，畲族人其实并没有太多的选择。1929年，德国学者史图博先生来到景宁敕木山，他看见畲民的饮食情况是：吃得非常简单，只有富裕的人家才吃得起大米饭，每天吃两餐，很少吃三餐。正是由于物质的不丰盈，让畲乡人对现有的食物有了更多的创意，比如豆腐娘。这道菜的名字就取得很传神，豆腐娘，有豆腐之母之意。在大豆做成豆腐之前，用石磨将其成浆，直接倒入锅中煮制，讲究嫩而不滑，糊而不腻，鲜香扑鼻。上桌的豆腐娘呈青绿色，撒上一勺辣椒酱，一口吞入，那种厚实感绵延不绝，回味无穷。相传很久以前，一个畲村里来了一位过路老人，饿得奄奄一息。一名好心的雷姓大嫂拿出家里仅有的一捧毛豆送给老人，无奈的是，老人根本吞咽不下。于是，雷大嫂找来两块石头，把毛豆捣碎，然后连汤带汁煮了。其实这位老人是位仙人，对这碗特制的豆汤连声称好，十分满意。自此，豆腐娘便在民间流行开来，成为畲乡群众最喜欢的美食。如果你是追求养生的吃客，一定知道有种类别的菜叫药膳，但你未必知道畲族药膳，采用畲药作为食材，加入其中炖煮。最有名的一道菜就是畲药鹅汗，采用家养大鹅与畲药同蒸，能祛风湿、能强肝脾。这道菜至少有500多年历史，民间研究出很多吃法，以中药蒸鹅汗的吃法，是最受欢迎的一种。

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